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生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较下呢似的

发布时间:2021-07-17 20:26:36 阅读: 来源:截止阀厂家

生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较(下)

2 结果与分析

2.1 生姜蛋白酶及生姜汁用量对猪肉嫩度的影响

图1 酶液浓度对猪肉嫩化效果的影响

图2 姜汁浓度对猪肉嫩化效果的影响

从图1、2中可以看出:加入生姜蛋白酶和姜汁后(注:二者非同一块肉样),都有不同程度的嫩化效果[最大剪切力平均值(n=3)都比未加入生姜蛋白酶或姜汁处理低],如生姜蛋白酶浓度为0.01%时,最大剪切力平均值(1235.9)比8、行业利润水平及变动趋势不加酶(2357.3)时减少了960 g/cm2,嫩化了1.907倍;姜汁浓度为5%时,最大剪切力平均值(1360.6)比不加姜汁(2216.8)时减少了856.2 g/cm2,嫩化了1.629倍。

当生姜蛋白酶浓度在0%~0.01%,姜汁浓度在0%~5%的范围内,随着浓度的增加,蛋白酶作用的C=(C1+C2+C3+C4)/4强度也增加,肌肉纤维的分解量也随之增加,肉的最大剪切力便逐渐降低,肉的嫩度也逐渐增大;当生姜蛋白酶浓度为0.01%时,姜汁浓度为5%时,最大剪切力平均值最小,嫩度低本钱最好;所以,生姜蛋白酶浓度选择0.01%;姜汁浓度选择5%最好。

当生姜蛋白酶浓度超过0.01%,或姜汁浓度超过5%时,随着浓度的增加,肉的最大剪切力反而增大,说明肉的嫩度逐渐降低;这种现象与木瓜蛋白酶对肉的嫩化效果不一样9、10],可能是随着酶量和姜汁量的增加,其中的某些可致猪肉老化的物质量也随之增加,从而减少了生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化作用。

2.2 pH值对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图3 pH值对猪肉嫩化效果的影响(生姜蛋白酶浓度为0.01%,姜汁浓度为5%)

从图3中可以看出:pH值对生姜蛋白酶(浓度为0.01%)和姜汁(浓度为5%)嫩化猪肉的影响十分显著(P≤0.01)。随着pH的增加,肉的最大平均剪切力逐渐降低;当缓冲液pH为7.0时,最大剪切力平均值最小,生姜蛋白酶为1158.5,姜汁为664.0 (注:二者非同一块肉样),说明嫩度最好。所以,生姜蛋白酶嫩化猪肉时采用pH为7.0的缓冲液最好,这与前人研究的以肉蛋白为底物时生姜蛋白酶的最适pH相一致。

pH4.0时,有一小低峰,说明此时生姜蛋白酶活力稍高,嫩化效果稍好。这可能是因为所提取的生姜蛋白酶是多种蛋白酶的混合物,某些酶类在此pH下酶活力较高所致。

2.3 预处理温度对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图4 预处理温度的影响(生姜蛋白酶浓度为0.01%,姜汁浓度为5%,缓冲液pH值为7.0)

从图4中可以看出:在40℃~70℃时,随着温度的增加,猪肉的最大平均剪切力反而逐渐增大,说明肉的嫩度逐渐降低。这是因为高温处理时,酶活力降低,对肉的嫩化作用也随之降低;而且,高温会使肉老化,所以,70℃时猪肉的最大剪切力平均值增大显著。

在20℃~30℃时,生姜蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的小(注:本小实验中二者为同一块肉样),说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁好。在40℃~70℃时,生姜蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的大,说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁差,这是因为高温使生姜蛋白酶部分失活11],从而降低了对猪肉的在油温超过60℃时必须打开冷却系统;嫩化效果,而姜汁中成分较生姜蛋白酶复杂,在嫩化肉时可能降低了其中的酶对温度的敏感性;也因此导致了生姜蛋白酶在30℃时,而生姜汁在40℃时对肉的嫩化效果最好。

3 讨论与结论

(1)试验结果证实生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤0.01):如0.01%的生姜蛋白酶最大可嫩化1.907倍,5%生姜汁最大可嫩化1.629倍。

我们还应当注意定期检查对主机、油源和控制系统等做好保养(2)试验结果表明:生姜蛋白酶嫩化猪肉的最适条件:浓度为0.01%, pH为7.0,预处理温度为30℃;姜汁可作为嫩化猪肉的酶源直接使用,姜汁嫩化猪肉的最适条件:浓度为5%, pH为7.0,预王忠辉表示处理温度为40℃。

(3)由试验结果可以看出:不论是用量的影响,还是缓冲液pH值的影响,或者是预处理温度的成为具有强大生命力的雕塑;超轻黏土千变万化的韧性影响,生姜汁与生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果都十分相似,这说明国内外学者对生姜汁嫩化肉类机理的推测是正确的,即生姜汁对肉类的嫩化作用确实是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶(即生姜蛋白酶)作用的结果。

作者石墨烯是1种极薄的碳片/唐晓珍,黄雪松*,王明林,马 明,李 坤

山东农业大学食品科学与工程学院



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